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兔头是四川成都、山西大同、浙江衢州的传统名小吃。有多种专门的吃法,通常有麻辣、五香两种口味,具有骨多肉少,越吃越香等特点。吃兔头专门的叫法为“啃”,“啃兔儿脑壳”在当地方言中也有亲嘴的意思 ,是一种乐趣多多的美食。


起源

二十世纪八十年代,食用兔肉在成都一时风靡,于是剩余的大量骨头多、肉少的兔头就成了兔子身上的鸡肋。于是,民间便有想法新颖者祭出川菜中的各大辛香神器,加入兔头或卤或炒,从此造就了美食界的一大神话。

制作方法编辑

做法一

食材:兔头10个

辅料:豆瓣酱 一大勺、辣椒粉两大勺、花椒粉 一大勺、卤水

做法:

1、将兔头整理干净后,放入卤水中卤制约半小时至软,捞出装盘待用;

2、锅中留约一汤匙卤水烧沸,下豆瓣改微火略炒;

3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟,下兔头不停翻炒;

4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。 [1] 

做法二

1、兔头的初步加工。将兔头解冻,冲洗干净后,加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅中氽一下捞出待用;

2、制辣味卤汁。①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加清水1200g熬出色,然后沥去渣,留汁水待用;②净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改用小火熬2小时,至溢出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制。把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中,用小火卤制1小时,然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟,随后捞出晾冷,斩件食用。

4、制作关键。兔头一定选用速冻去皮的为宜,不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味,且成菜不美观(毛难去尽),一定要先经腌渍、焯水后再卤制,否则腥味较重。腌渍时放硝盐,卤出的兔头才会色泽浅红,风味较佳;但切忌加入过量硝盐,以免对人有害。

食用方法编辑

吃法一

如果是麻辣兔头,先用嘴充分吮吸兔头上面红亮亮的辣椒油。从嘴巴的位置把兔头掰成上下两半,放下头顶的上半部分。先吃下半部分脸上的肉,这是整个兔头肉最多的部分,吃下它就要开始整个兔头的挑战之旅咯。从下巴处顶起舌头,吃掉。检查整个下颌骨还有没有剩余的头,吃掉。拿起上半部分,底部朝上,用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皱的部分的头,吃掉。使头顶朝自己的口腔,兔头与牙齿平行,找到颅骨顶囟门的纹理,轻咬并吮吸(通常没进过冰箱的兔头颅腔内有一颗饱满的脑花儿,在卤制的时候会有适量有滋有味的油在里面),充分掀开颅骨,从兔头的颈部着力取出脑花儿(最大程度保持脑花儿的完整性),吃掉。将剩余部分掰成两半,分别吃两边的眼球,眼睑(泪腺的部分有坨具有一定挑战性的肉),吃掉。当然根据个人口味不同,也可以选择鼻腔内大量可以嚼碎的部分,吃掉。

吃法二

吃兔头很讲章法,如同上海人吃醉虾,虾肉吃掉,虾壳还不破。啃兔头,需要充分调动口、唇、舌的各种功能,才能品出兔头滋味的妙处来。吃的是麻辣口味,红油汪汪,上面能看见芝麻和花椒末,已经卤得熟透,骨脱肉滑。一掰两半。先啃兔脸颊,肉已很烂,嘴唇一吸,舌头一舔,就到了嘴里。吃完脸颊上的肉,手指一勾,兔舌头伸了出来,咬到嘴里,柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的,但骨头里滋味尚存,仔仔细细吮吸一遍,这才算是啃干净。兔脑花火候刚好,用力吸,或者用小勺子舀出来,嫩豆腐脑一样。肉、眼、脑花全没了,还有些意犹未尽,把手指上的油水吮吮,再来一个。


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